Un equipo del CSIC ha desarrollado, con la colaboración del chef Mario Sandoval, aperitivos y 'snacks' de diferentes sabores y texturas a partir de las proteínas del huevo, gracias a una novedosa técnica basada en la hidrólisis química o enzimática de la clara. Estos productos no contienen derivados lácteos y tienen muy pocas grasas, lo que los hacen funcionales y "saludables" para combatir la hipertensión o el sobrepeso.
La técnica, patentada en 2013 por Sandoval y el equipo dirigido por la investigadora Marta Miguel, se basa en tratar la clara del huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, lo que permite obtener una amplia gama de texturas, tanto líquidos, cremas, bombones, galletas o crujientes. Además, este proceso de hidrólisis química deja la clara sin sabor ni olor, lo que permite traspasarle las propiedades de otros alimentos mediante un proceso de mezcla e infusión. "Cuando probamos la técnica, nos gustaba la textura que se podía conseguir pero no el sabor, que era muy amargo y no lo hacía comestible. Utilizando la enzima adecuada lo hemos conseguido", explicó Sandoval.
Fuente: INPROVO
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