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La industria cárnica francesa debe adaptarse al sector de restauración y al consumidor

Alta calidad, el peso preciso, el compromiso con el tiempo y un precio competitivo son algunas de las condiciones que se deben cumplir para conseguir ofertas del mercado en el sector de restauración. Por otra parte, para atraer nuevos clientes y fidelizar los existentes, se debe enfrentar a nuevos desafíos, que son el bienestar animal, la ética, la transparencia y menos antibióticos.

 

Las expectativas de los consumidores

Como lo publicaba la revista francesa Filières Avicoles en su N° 809, el origen del producto es el tercer criterio de compra citado por los consumidores franceses cuando se trata de la carne de aves fresca y casi el 40% de los consumidores declaran no prestar atención al origen de las aves cuando se trata de productos elaborados (nuggets, cordon bleu, jamón).

De acuerdo con una encuesta realizada en la región francesa de los Países del Loira, la calidad es el criterio más valorado por el consumidor a la hora de comprar, seguido del precio, el origen del producto y del aspecto visual (color de la carne). Los siguientes factores que influyen en la decisión de compra son la frescura del producto/fecha de caducidad y los modos de producción.

El director de la Federación Regional de Sindicatos de Agricultores de los Países del Loira, Jean-Paul Goutines, debatió el pasado mes de abril con otros expertos de la industria de la carne de ave y del sector de la restauración las perspectivas en avicultura a la luz de los desafíos cada vez mayores.

La calidad es el criterio más valorado por el consumidor a la hora de comprar, seguido del precio, el origen del producto y del aspecto visual.

Según la empresa avícola francesa LDC, los signos de calidad son cada vez más importantes para el consumidor, sobre todo cuando se trata de cortes de carne. “Es necesario tanto controlar la calidad como garantizar la accesibilidad a los precios para luchar contra las importaciones de carne de ave que están aumentando en cuanto al volumen total”, explicó el director de comunicación de la empresa.

Por otro lado, el grupo cooperativo Terrena afirmó el rápido desarrollo de los sellos oficiales de calidad en el mercado de cortes de carne, incluyendo el sello de calidad francés Label Rouge y el orgánico. Sin embargo, la producción de pollos estándar no se suspende, sino que se está moviendo hacia un aumento del nivel de calidad del estándar.

La marca francesa Nouvelle Agriculture cumple las expectativas en materia de bienestar animal, transparencia, salud y la reducción del uso de antibióticos. Estos productos son una oportunidad para que los consumidores puedan conectar con los ganaderos, con un incremento estimado de 10%.

La salud, la nutrición y una buena alimentación son argumentos que deben plantearse con el fin de contrarrestar las tendencias del vegetarianismo y el flexitarismo.

La estrategia adoptada por la empresa LDC implica hacer avanzar a todos los granjeros y no sólo hacia los sellos de calidad y lo orgánico, sino también en la carne de ave estándar que debe aumentar su variedad para satisfacer las expectativas del consumidor.

“Nos esforzamos para lograr un equilibrio entre competitividad y calidad, se trata de definir las nuevas obligaciones y condiciones de la ganadería aplicando normas éticas en las granjas. El desafío es ofrecer productos más éticos y locales, accesibles en términos de precio satisfaciendo las expectativas de la sociedad”, afirmó la LDC. Según la empresa, es importante trabajar globalmente y hacer evolucionar ciertas prácticas para conseguir más eficiencia, además, es una oportunidad de diversificación y diferenciación de los productos locales.

restauration hors domicile

Tendencias del sector de restauración: nuevos retos y oportunidades

Primero, es necesario distinguir entre el comprador y el consumidor final, cuyos intereses y exigencias a veces son diferentes.

De acuerdo con Compass, la compañía francesa de alimentos, a menudo, la demanda de productos de alta calidad plantea un problema en términos de presupuesto. Sin embargo, toda la gama de productos existe paralelamente a una oferta diversificada en cuanto a gramajes. “Por ejemplo, necesitamos 500 patas con un gramaje específico de 200 a 220 y hay penalidades si no se respeta la cantidad o el gramaje”, explicó el responsable de la compra de productos cárnicos de Compass.

Además, la compañía destacó el posicionamiento de precios favorable para las importaciones de los muslos de pollo de Alemania pues los filetes de la carne de ave son muy consumidos en Alemania a diferencia de los muslos que llegan a Francia a precios muy bajos.

Aparte de las preguntas sobre el precio, la cantidad y el gramaje, el cliente demuestra una necesidad de transparencia, quiere saber lo que está comprando. El bienestar de los animales también es un tema que cada vez está ganando más importancia, especialmente en los países desarrollados. En cuanto al criterio de origen, es un factor menos importante a la hora de comprar cuando se trata de un producto procesado.

 

Diferentes clientes del sector de restauración

Existen distintos tipos de clientes en el sector cuyas expectativas a veces son contradictorias. Por un lado, las grandes cocinas que buscan productos crudos para cocinar in situ y por otro, las pequeñas cocinas de ensamblaje que buscan productos precocinados.

Según la compañía Compass, que suministra el 90% de la carne de ave fresca en el país galo, Francia no es muy innovadora en el sector de cortes de carne y los productos cocinados listos para consumir en comparación con otros países. No obstante, el mercado de los alimentos congelados tiene un gran potencial. “Es necesario desarrollar los alimentos congelados, la calidad y los alimentos congelados no son incompatibles, el consumidor no nota necesariamente una diferencia en el sabor con respecto a las pruebas realizadas y esto puede ayudar a resolver el problema de equilibrio”, señaló el representante de Compass.

Francia no es muy innovadora en el sector de cortes de carne y los productos cocinados listos para consumir en comparación con otros países. No obstante, el mercado de los alimentos congelados tiene un gran potencial.

 

Encontrar un terreno común

Sodébo, la multinacional francesa de la comida empaquetada, ya no utiliza los productos de carne de ave originarios de Francia. De acuerdo con la compañía, establecer un acuerdo a largo plazo con los fabricantes franceses con respecto a las compras de pollo (3% de los ingredientes), es imposible en este momento, “pero necesitamos visibilidad y asegurar nuestros suministros”. Sin embargo, Sodébo compra de proveedores locales siempre que sea posible, de modo que la harina, el queso de cabra y la leche son de origen francés.

El sector de la carne de ave francés es más antiguo que el de otros países y originalmente orientado a aves enteras, no obstante, hoy en día se compran más cortes de carne que aves enteras y los vendedores de aves tienen que hacer frente a las demandas muy específicas en términos de gramaje y cantidad de huesos.

 

La posición de los ganaderos

“El consumidor quiere la calidad por un precio bajo, pero el ganadero debe ser capaz de vivir de su oficio. Queremos adaptarnos e invertir para hacer evolucionar las granjas, pero la rentabilidad de las nuevas naves sigue siendo problemática”, explicó Fabien Denis, el criador de pavos.

Los ganaderos siempre han sabido adaptarse, no obstante, la baja remuneración de su trabajo hoy en día plantea problemas graves ya que los jóvenes no quieren dedicarse profesionalmente a este oficio, por lo que el reparto de valor y los precios justos son fundamentales. Por otra parte, la evolución de las expectativas de los consumidores ha repercutido en el sector y ha supuesto costes adicionales que deben tenerse en cuenta.

 

 

 

 

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